编者按：作为以美食闻名的潮菜之乡，汕头“百载商埠”早期的商业繁荣催生了许多为市民游客所津津乐道的餐饮美食“老字号”。然而，昔日食客盈门、风光无限的“老字号”，如今却遭遇新消费场景等诸多挑战，似乎正与人们渐行渐远。如何挖掘美食老字号的历史文化内涵，弘扬和振兴美食老字号迫在眉睫。本报今起推出“‘老字号’的新探索”系列报道，分“现状”“困局”“突围”三篇，探寻“老字号”的创新发展之路。

  “老妈宫粽球”“飘香小食”“新兴餐室”“爱西干面”“西天巷蚝烙”“鮀香腊味”……一个个汕头人如数家珍的食品“老字号”，既是潮汕美食文化和商业文明的重要载体，也承?.刈藕Ｄ谕獬比说拿篮眉且浜颓楦小５?孀攀贝?绷鞯母???嚼丛蕉嗟?“老招牌”正在悄悄地淡出了我们的视野。

  据汕头市商贸集团有限公司相关部门负责人介绍，目前多数“老字号”仍在运营中，但部分面临异地重建等问题。由于历史包袱较重，有些企业甚至处于严重亏损状态。如拥有“中华名小吃”荣誉称号的历史店家“西天巷蚝烙”，就由于经营场地等原因，目前正处于停业状态中。

  在地址分布上，汕头大部分食品“老字号”都集中?.诶鲜星?淮?Ｕ庑?“老字号”大多店面狭小、装潢老旧、招牌简单，有的深藏于小巷，有的经营分散，还有的分旺淡两季，或工或停，经营不连续。

  “当年大部分国有企业都在老市区，如今门店分布基本沿袭当年的地址，缺乏总体规划，选址分散，食客难找。”汕头市商贸集团有限公司相关部门负责人廖晓生认为，一方面，各个“老字号”所在地失去昔日繁华的商业景象和集中的消费人群;另一方面，新的消费场景培养了消费者“足不出户”线上下单的习惯，“到店找美食”的行为逐渐减少。

  曾经，“老字号”声声吆喝入耳，阵阵美味扑鼻，共同组成老一辈汕头人的烟火记忆。但对于更多年轻消费群体和慕名而来的外地游客而言，“老字号”却逐渐无法跟上现代消费需求，美食虽美，但环境不好、服务一般、体验不佳，给他们留下了乏善可陈的品尝印象。

  对内，汕头“老字号”逐渐丧失情怀优势，无法延续品牌吸引力，对外也难以进一步拓展知名度。“汕头没有像别的城市那样具有辐射力的老字号品牌，大多数老字号仅仅活跃在潮汕地区。而类似上海、南京等城市，美食老字号已经在全国打响名声。”

  “走不出潮汕地区，无法跟上新形势的发展，可能不久之后这些品牌就会消失。”廖晓生忧心忡忡地说。

  此外，无法实现标准化生产经营，也是当前“老字号”食品面临的困境之一。目前大部分“老字号”在国企体制下，由职工自行承包经营，门店形象较差，产品在包装、设计等方面都有所欠缺。“老字号”对制作工艺、材料等要求较高，依靠承包者本身也难以实现规模化、集约化生产经营。“大多数店面是传承?.?吹睦暇?椋?灿惺实弊鲆恍┨嵘???嵘??炔淮螅?膊灰欢?苁视δ壳澳昵嵋淮?孪?讶禾宓男枰?８?鹛嵴?逵??凸婊??放撇呋??翘覆簧稀?

  不能让这些“老字号”悄悄淡出人们的视野!如何走出困境，焕发新活力，是摆在汕头食品“老字号”经营者面前的一个新课题。